Métodos de conservación - Mycolapalma

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Métodos de conservación

Micogastronomia

Las setas solo crecen en los otoños lluviosos y en primavera, pero existen métodos para disfrutar de ellas durante todo el año:  

Secado de las setas.
Deben escogerse setas que no se parasiten fácilmente, como cantarelas, colmenillas, etc. Los ejemplares una vez limpios, se unen unos con otros mediante un hilo en forma de collar y se dejan secar al aire en un rincón de la casa. Si los ejemplares son grandes se pueden cortar en láminas de  3 ó 4 mm de espesor. Cuando ya estén bien secas, se deben guardar en recipientes herméticamente cerrados; también se pueden moler para hacer polvo de setas, que sirve para condimentar guisos y sopas.

Extracto en forma de jugo espeso. Se cuecen las setas en agua y un poco de sal, obteniéndose una pulpa espesa que se guarda en tarros pequeños. Se emplean como aderezo de muchos platos: carnes, pescados, etc.

En sal. Se trata de una forma muy antigua de conservar las setas. Se utilizan ejemplares limpios y previamente secos, colocándose en un recipiente hermético, alternando capas de sal con camadas de setas, de modo que la última capa sea de sal. Se necesitan, aproximadamente, unos 50 g de sal por cada medio kilo de setas. Las mejores setas para conservar en sal son los boletos y los níscalos.

En vinagre. Las setas, ya bien limpias, se cocinan en una mezcla de dos partes de vinagre y una de agua durante unos 5 minutos. Después se escurren las setas y se introducen en botes de cristal; se hierve de nuevo la mezcla de agua y sal, y se cubren las setas con este líquido. A continuación se cierran los botes en caliente. Además de sal, se puede añadir la cocción sal, algo de azúcar, pimienta, laurel u otras hierbas aromáticas.

Esterilización.  Los ejemplares, cortados en pequeños trozos, se introducen en un recipiente cerrado herméticamente y se esteriliza al vapor durante 45 minutos aproximadamente. También pueden ser esterilizadas las setas en su propio jugo, después de cocerlas durante 10 ó 12 minutos.

En aceite. Para este método son aconsejables setas de consistencia dura (boletos, níscalos, tricolomas…). Primero se escaldan las setas con agua o con vinagre, y se dejan secar bien.  Mientras ponemos en un tarro de cristal una capa de sal y se colocan encima las setas,  espolvoreadas con sal y pimienta, y se añade abundante aceite hasta cubrirlas totalmente.

Fermentación. Las setas se someten a una fermentación láctica, en la que aparecen ácido láctico y otras sustancias antibacterianas que conservan perfectamente la seta durante periodos largos. Puede llevarse a cabo en caliente o frío.

En alcohol.  Se toman las setas, metiéndolas en un bote con sal fina y zumo de un limón durante un día, dejándolas que suelten el agua poco a poco después se dejan secar sobre un paño por unas horas. Finalmente, se introducen en grandes botes que se llenan a partes iguales con aguardiente y vino de Málaga u otro vino aromático y se esterilizan durante 20 minutos a 100º C.

Congelación. No se recomienda este método para setas frescas, ya que una vez descongeladas pierden su aroma y sabor, y se habrán convertido en una masa gelatinosa.  En cambio, una seta previamente cocinada permite la congelación aunque parte de su aroma se pierde. La congelación debe hacerse inmediatamente después de su preparación (una vez frías) y preferiblemente en un congelador de frío rápido.

Setas en salmuera. Una vez limpias, se escaldan las setas en agua hirviendo durante unos minutos. Después se dejan escurrir muy bien y se meten en un bote de cristal esterilizado. Por otro lado se prepara la salmuera, hirviendo agua y sal en una proporción de unos 75g de sal por cada 1/2 litro de agua. Una vez fría, se rellenan el bote con la salmuera, añadiendo al final un chorrito de aceite, para que forme una capa protectora en la parte superior.

 
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